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今天只谈吃不谈玩(吃货不容错过)

时间:2016/8/19 20:27:59  作者:2215  来源:920  查看:419  评论:0
内容摘要:台风的缘故,朋友居住旁的水库放水防洪,捞了不少鱼,送了几条土鲮给我,家里人都喜欢吃鲮鱼肉丸,今天刚好有空,亲自下厨杀了三条制作鲮鱼丸来满足家人的口福,而我也很久没有吃鲮鱼丸了,一想到那爽滑弹牙鲜美的味道也忍不住食指大动,今天又可以大啖口福了。说到制作鲮鱼丸,功夫挺花时间的,第一步...
台风的缘故,朋友居住旁的水库放水防洪,捞了不少鱼,送了几条土鲮给我,家里人都喜欢吃鲮鱼肉丸,今天刚好有空,亲自下厨杀了三条制作鲮鱼丸来满足家人的口福,而我也很久没有吃鲮鱼丸了,一想到那爽滑弹牙鲜美的味道也忍不住食指大动,今天又可以大啖口福了。
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说到制作鲮鱼丸,功夫挺花时间的,第一步自然是将鱼放血去鳞开肚清理干净了。
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第二步就是将鱼削肉剔骨。把鱼放砧板上用刀沿着鱼的背部顺着骨刺把整块鱼肉切下就行,把切下来的肉块用刀拍两下使其肉质变松,下一步就是刮肉糜了。
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选一个勺子或汤匙,左右压着鱼块的尾部,右手拿勺子从尾向头的方向一下下刮去就行,这样刮出来的肉泥比较细,不会成粒状和条块状,有利于下一步的加工。
有人喜欢用刀背直接拍打肉块使肉松开拍成肉泥,时间虽然快了很多,但这样制作出来的肉泥不够细腻,往往还要再进行斩剁。所以想吃口感更好的鱼丸,还是花点时间慢慢刮吧,慢总有慢的道理和原因的。
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刮好鱼泥后就要进行配料的搅拌了,三条鱼我放了两匙生粉,三个鸡蛋清(只要蛋清不要蛋黄),适量胡椒粉和适量的花生油。胡椒粉不能多放,放多了就会把鱼肉的鲜美掩盖了,放少量是把鱼肉的鲜美提升出来,油也不能多,否则会影响味道和口感。
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有些朋友可能喜欢放点鸡精味精这类的调味品,我个人觉得新鲜的鱼肉本来就是很鲜美的,所以只添加天然的东西尽量保持原汁原味会更好。
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把生料蛋清和肉泥拌均匀后就是下盐的时候了,在这里要注意了,盐不要和生粉蛋清那些一起下,至于为什么我也回答不了你,但大厨是这样告戒我的,应该这样口感会好很多吧。
加盐后就要开始快速不停的顺着一个方向搅拌,这道工序最重要,鱼丸的好吃与否全在此一刻了,搅拌十几二十分钟后你会发现肉泥越来越粘稠了,再也不会是松松散散的,这时你可以继续搅拌或者是用手把它抓起来在盘边不停的摔打,直到肉泥变成胶质一样才算成功。
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挤丸子的时候先把锅里的水烧热,然后左手用水打湿抓起一大块肉泥,抓紧握拳状,把肉泥从虎口处挤出来,右手拿汤匙接着放锅里,丸子浮起后就捞起装碟(凉后放冰箱保存)。
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煮鱼丸时请用清水,两滴香油少许葱花香菜,就能吃到鲜美而又爽口弹牙的鱼丸了。当然,如果你喜欢油炸或香辣的都可以,凭自己喜欢的口味进行加工就行。

剩下的鱼头鱼龙骨自然就是滚汤和清蒸了。
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